Schatzkiste für Schoko-Liebhaber: Einzigartige Pralinen von „Opaque“ in der neuen Schoko-TastyBox
So muss sich Charlie in Willy Wonkas Schokoladenfabrik fühlen: Schoko-Kreationen in leuchtenden Farben lachen uns an, wir dürfen Pralinen verkosten, Kuvertüren probieren, und flüssige Schokolade naschen. Wir sind im Schlaraffenland angekommen! Was klingt wie der Schoko-Himmel auf Erden, liegt ganz unscheinbar in einem kleinen Münchener Hinterhof.
Gut gelaunt empfängt uns Ivana Stork in ihrer kleinen Produktionsküche. Sie ist Gründerin und Inhaberin der Confiserie “Opaque” im Münchener Glockenbachviertel. Gemeinsam mit Sternekoch Jakob Stüttgen kreiert sie dort exklusive Pralinen und Schokoladen-Spezialitäten zum Dahinschmelzen. Wir haben uns kaum richtig umgeschaut, streckt sie uns schon einige kleine, milchig-weiße Häufchen entgegen: “Schafft ihr das so früh am Morgen auf leeren Magen? Das sind unsere neuen Crunchies aus Walnüssen und weißen Rosinen mit Ras el Hanout, umhüllt von weißer Schokolade.” Na das lassen wir uns nicht entgehen! Ein herrliches Mampf-Gefühl breitet sich im Mund aus. Kann ein Tag köstlicher starten? Und gleich folgt die nächste Kostprobe: Crunchies mit gesalzenen Macadamia-Nüssen und Pompona-Vanille. Auch dieser Versuch, die weiße Schokolade salonfähig zu machen, ist absolut gelungen. Begeistert erzählt uns Ivana von der Pompona, einer unglaublich intensiven Vanille, die in der gewöhnlichen Küche kaum eingesetzt wird. Das wollte Ivana ändern und hat kurzerhand eine Praline mit weißer Schokolade und drei verschiedenen Schichten Vanille-Ganache kreiert. “Ist es nicht unglaublich, wie sie sich gegenseitig pushen?” schwärmt sie. “Ich will den Leuten zeigen, wie echte Vanille schmecken kann!” Wir sind sofort Feuer und Flamme – diese Pralinen-Kreation kommt auf jeden Fall in die neue Schoko-TastyBox!
Zum Glück dürfen ja noch fünf weitere Sorten in die Auswahl, also probieren wir munter weiter. Zu jeder Praline erklärt uns Ivana, welche Schokolade sie verwendet hat und warum gerade dieser Kakao so perfekt zur Füllung passt: “Man muss schauen, dass die Schokolade das trägt, was man präsentieren will. Die Frucht und die Schokolade müssen sich genau auf Augenhöhe treffen,” erläutert sie. Da ist zum Beispiel die wilde Bolivia Kuvertüre: 68% Kako-Anteil, 60 Stunden conchiert, hart aber fein im Abgang sei sie, eine Schokolade die trage, aber zum Beispiel nie mit Alkohol in der Ganache kombiniert werden sollte, “da geht das ganze Aroma kaputt!”
Ivana Stork und Jakob Stüttgen von „Opaque“
Dass es bei den Füllungen unendlich viele Varianten gibt – klar. Aber dass Kakaos so unterschiedliche Spielarten haben können, wow! Wir sind begeistert, wie facettenreich die Kuvertüren von Felchlin aus der Schweiz schmecken, die Ivana verwendet. Sie hält uns eine handvoll Java Drops hin. Diese Kuvertüre hat “nur” 64% Kakaoanteil, schmeckt aber trotzdem viel herber, mit Noten von Tabak, Whiskey und Erde. Die Bohnen dafür wachsen in Indonesien auf Vulkanerde und hinterlassen einfach unglaubliche Nuancen am Gaumen: rauchig, erdig, fast ein wenig schroff – absolut berausched! Wir packen eine Java-Praline mit Tonkabohnen in die Schoko-TastyBox. Mit einem Pinsel und weißen Handschuhen trägt Daniel liebevoll das Finish auf: echtes Blattgold! Die feinen Blättchen sehen auf der dunklen Praline fast aus wie Kontinente auf einer Landkarte.
Daniel ist bei “Opaque” hauptsächlich für das Geschäftliche hinter den Kulissen zuständig. Er hilft aber auch bei der Produktion, testet neue Kreationen, bringt unbekannte Früchte und Gewürze in die Versuchsküche mit ein und ist außerdem Experte in Sachen Genetik des Kakaobaums. Und er beruhigt unser Gewissen bei so viel Schokolade auf einem Haufen: “Solange Kakao am Baum wächst, ist es ja eigentlich Obst…”
Ganz viel Obst steckt auch im Innenleben der Pralinen. Für das ist Jakob Stüttgen zuständig, der zuvor für das Münchner Restaurant „Terrine“ einen Michelin-Stern von Himmel holte. Vor einem Jahr hat Ivana ihn mit ins Boot geholt und damit ihren Traum wahr gemacht, einmal die beste Schokolade der Welt mit einem Sternekoch zusammenzubringen. Seitdem gibt es nichts, was die beiden nicht ausprobieren. Jakob mag klare, einfache Sachen am liebsten. Er ist überzeugt: “Die besten Gerichte sind oft die mit nicht mehr als drei Zutaten.” Das ist auch die Grundidee aller “Opaque” Kreationen. Genießer sollen in die Pralinen hineinbeißen und wissen, was sie essen. Nach unserem ausgiebigen Schoko-Test können wir bestätigen: Die Kunstwerke dieser Manufaktur sind einfach unglaublich geschmacksintensiv. Ivana, Jakob und ihr Team träumen, spielen, experimentieren mit den Zutaten. Sie dehnen die Aromen bis zur äußersten Grenze – und bringen sie dann genau auf den Punkt. Willkommen auf der Schokoladen-Seite des Lebens. So schmeckt Glück!
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