Johann goes wild: Der Food-Trend „Foraging“ – oder auch „Wildkräutersammeln“

Noch ganz frisch!? Johann nach dem Wildkräutersammeln…

Wieder einmal war Foodscout Johann unterwegs – im Auftrag des guten Geschmacks. Dieses Mal hat er den Food-Trend „Foraging“ ausprobiert, zu deutsch: Wildkräutersammeln. Wildwachsende Kräuter, Blätter und anderes Grünzeug werden in der Natur haufenweise gepflückt, anschließend wird daraus ein Menü gekocht. Die Kräutersuchtruppe, erzählt Johann, habe aus den gesammelten Kräutern 8 Gerichte für 18 Mann gekocht. Wie es ihm dabei erging und wieso sich Johanns Überlebensinstinkt  im Wald meldete – die ganze Geschichte gibt’s hier:

„Actually you can eat everything that grows here, at least, once.” Die letzte Vorlesung an der Universität der Gastronomischen Wissenschaften: Ein dramatisches Finale, ein kulinarischer Paukenschlag – das ganz große Kino: Wildkräutersammeln – live!

Kein geringerer als Professore Pieroni, ein ausgewiesener Experte auf dem leider viel zu wenig beachteten Gebiet der Ethnobotanik und Ethnobiologie, versammelt uns am Haupteingang der Uni. Es ist 16.00 Uhr, kurz nach dem Frühstück und ich bin gespannt wie ein Flitzebogen. Meine letzte Erfahrung mit Wildkräutern ist ja schon ein paar Tage her. Das war ein einem Bungalow am Negrid Beach auf Jamaika – Jo Man, cool Man! Aber oral würde ich das Zeug niemals einnehmen – No Man!

Und überhaupt: ich war noch nie ein Freund der gastronomischen Modeerscheinung „Wildkraut“. Dein Teller sieht aus wie ein Vorgarten in Cornwall und auf deiner Jakobsmuschel verwelkt einen Blüte, die eigentlich an einem Kirschbaum in Japan hängen sollte…

Egal. Eigentlich sind eigentlich alle Wildkräuter (im Volksmund früher „Unkraut“) essbar. Wenigstens für den Menschen. Tiere rühren diese Pflanzen nicht an, weil sie meistens giftig sind oder bestenfalls schwere Blähungen verursachen. Deshalb ist der Wald voll von Wildkräutern: Lindenblätter und Blüten, wilder Chicorée, die Trockendistel und – natürlich der seltene Fuchsschwanz.

Wildkräuter vom Foraging

Interessant und extrem faszinierend die wertvollen Hintergrundinformation von Professore Pieroni: der seltene (oder seltsame?) Fuchsschwanz gehört zu den ersten domestizierten Cerealien, die bereits vor 8.000 Jahren im Neolithikum bei den Höhlenbewohnern auf dem Speiseplan standen. Die Ursache für das Massensterben in der Jungsteinzeit sind noch nicht zur Gänze erforscht. Der seltene Fuchsschwanz hat jedenfalls überlebt. Und das will ich auch. Ich verabschiede mich von Professore Pieroni, der mir – ich war sein Lieblingsstudent – eines seiner bestgehüteten Geheimrezepte verrät:

Am besten schmecken Wildkräuter, wenn man sie kurz vor dem Servieren gegen ein großes Steak austauscht.

Euer Johann

PS: Für alle, die sich für Professore Pieroni’s Tipp begeistern können: Unser aktuelles TastyMenü mit Angus Steak

Der Gärtner war’s!

Die Pioniere in Sachen Wildkräuter: Olaf Schnelle (links) und Ralf Hiene

Zwei Männer, zwei Berufungen, eine Leidenschaft.  Gärtner Olaf Schnelle und Koch Ralf Hiener entwickelten im März 2000 ein bundesweit einmaliges Projekt: Wildkräuter und essbare Blüten, über 100 verschiedene Arten, werden von ihnen gezüchtet und veredelt. „Essbare Landschaften“ tauften sie es und dieser Name könnte passender nicht sein. Beim frischen Geschmack der Wildkräuter, die an der Ostseeküste in Nordvorpommern gezüchtet werden, überkommt einen das Gefühl von kühler Meeresbrise.

Von wem die außergewöhnliche Idee der Kultivierung von Wildkräutern stammt? Klassischer Fall: Der Gärtner war’s! Gartenbauingenieur Olaf Schnelle widmete sich schon seit 1998 der Idee, Wildkräuter zu sammeln und sie in gehobenen Restaurants der Spitzengastronomie anzubieten. Ralf Hiener, damals mit eigenem Restaurant auf der Halbinsel Fischland-Darß-Zingst an der Ostsee tätig, war erster Kunde. Ein Fernsehbericht über den „Kräutersammler Olaf Schnelle“ war dann Auslöser für die Gründung des Unternehmens. Ein Gärtner und ein Koch also, Pioniere in diesem Feld, die das intensive Aroma von Wildkräutern für jeden Genießer zugänglich machen wollen. Aber auch Spitzenköche wie Johann Lafer oder Joachim Wissler schätzen die Wildkräuter „Essbaren Landschaften“.

Ein spannendes Unterfangen! Denn der Umgang mit Wildkräutern ist immer wieder überraschend, oft nicht so einfach wie gedacht. Das Ackerhellerkraut zum Beispiel, das in großen Mengen auf dem benachbarten Feld gedeiht, wird dort mit großem Aufwand bekämpft. Weil Olaf und Ralf große Liebhaber dieses Krauts sind, wollen sie es in ihrem 2,5 ha großen Kräutergarten satzweise anbauen. Das Kraut jedoch, weigerte sich strikt. Wie die beiden später herausfanden, ist die Überlebensstrategie des Krauts, das Saatgut über Jahre verteilt keimen zu lassen. Viel Erfahrung, kreative Lösungen und Liebe zur Natur sind nötig, um die Wildkräuter zu „zähmen“,

„ denn als Gärtner lernt man ja nur, wie man Unkraut bekämpft, nicht aber, wie es kultiviert wird“, erklärt Olaf.

Für unsere TastyBox im Mai haben wir das Team mit ins Boot geholt und uns einen aromatischen Salat aus 5 frischen Wildkräutern zusammenstellen lassen. Die Mischung enthält auch besonders rare Kräutersorten, die nicht einzeln verkauft werden können, weil sie nur in sehr geringen Mengen geerntet werden könne. Zur Krönung kommt noch ein königliches Gemüse dazu: Weil bayerischer Spargel jetzt Erntezeit hat, und nicht importiert werden oder auf beheizten Feldern gedeihen muss, kommt er diesen Monat in die TastyBox. Dann können Wildkräuter und Spargel auf dem Teller beweisen, dass sie ein ebenso gutes Team sind, wie Olaf und Ralf.