Bayerischer Schweinebraten mit Kruste, Semmelknödel und Speckkrautsalat

Bayerischer Schweinebraten mit Kruste (Bild: Ingeborg Pils)

Bayerischer Schweinebraten mit Kruste (Bild: Ingeborg Pils)

Bayerischer Schweinebraten mit Kruste

Aus der TastyBox im Oktober

Zutaten (für 4 Personen):

  • 1,5 kg Schweineschulter mit Schwarte
  • Luisenhaller Salz 
  • 1–2 TL gemahlener Kümmel
  • 1 Stange Lauch
  • 2 Möhren
  • 1/2 kleine Sellerieknolle
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL gekörnte Brühe von Troki
  • 1 EL Tomatenmark
  • 250 ml dunkles Bier
  • 2 EL Butterschmalz 
  • 1 EL scharfer Senf
  • Zucker
  • Frisch gemahlener Pfeffer

1,5 Kilogramm Schweineschulter rundum kräftig mit Salz, Pfeffer und Kümmel einreiben. Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen.

1 Stange Lauch, 2 Möhren,1/2 kleine Sellerieknolle und 1 Petersilienwurzel putzen bzw. schälen und grob würfeln. 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe schälen und in Würfel schneiden.

1 Liter leicht gesalzenes Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Den Schweinebraten mit der Schwarte nach unten einlegen und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend aus dem Topf heben und mit der Fleischseite nach unten auf eine großes Brett legen. Die Schwarte mit einem scharfen Küchenmesser rautenförmig einschneiden (dabei nicht ins Fleisch schneiden!). 1 EL gekörnte Brühe in 300 ml heißem Wasser auflösen.

2 EL Butterschmalz  in einem großen Bräter erhitzen und das Gemüse, Zwiebel und Knoblauch darin anrösten. 1 EL Tomatenmark und 1 EL scharfen Senf unterrühren und kurz anbraten. Mit der Brühe ablöschen. Den Braten mit der Schwarte nach oben in den Bräter legen. Im heißen Ofen etwa 2 ½ Stunden braten. Während dieser Zeit das Fleisch nach und nach mit 250 ml dunklem Bier begießen, eventuell noch etwas Wasser angießen.

Den fertigen Schweinebraten aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf umgießen und entfetten. Das geht am einfachsten, wenn man mehrmals jeweils zwei Lagen Küchenpapier auf die Sauce legt und abzieht, sobald es sich mit Fett vollgesogen hat. Die Sauce etwas einköcheln lassen und mit Salz, Zucker, Pfeffer und Kümmel abschmecken.

Den Schweinebraten mit einem scharfen Messer quer zur Faser in gleichmäßige, nicht zu dicke Scheiben aufschneiden und mit der Sauce servieren.

Semmelknödel

Semmelknödel (Bild: Ingeborg Pils)

Semmelknödel (Bild: Ingeborg Pils)

Zutaten (für 4 Personen):

  • 300 g Knödelbrot (oder 6–7 Brötchen vom Vortag, in dünne Scheiben geschnitten)
  • 250 ml Milch
  • Luisenhaller Salz
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL fein gehackte Petersilie
  • 3 Eier
  • 1 EL Butter
  • Pfeffer
  • 1 Messerspitze frisch gemahlene Muskatnuss


300 g Knödelbrot in eine große Schüssel geben. 250 ml Milch erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Über die Semmelscheiben gießen und 15 Minuten quellen lassen.

1 Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. 1 EL Butter in einer Pfanner zerlassen. Die Zwiebel in der Butter glasig andünsten, dann 2 EL fein gehackte Petersilie zufügen und kurz anschwitzen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

3 Eier und die Zwiebel-Petersilien-Mischung zu der Semmelmasse geben und alles gut verkneten. Den Knödelteig mit Salz und Pfeffer abschmecken und 20 Minuten ziehen lassen

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Mit nassen Händen aus dem Teig 6–8 Knödel formen und in das kochende Wasser legen. Die Hitze reduzieren und die Knödel 15 bis 20 Minuten gar ziehen lassen.

Speckkrautsalat

Zutaten (für 4 Personen):

  • 1 kleiner Kopf Filderspitzkraut, ca. 500 g
  • 250 ml Kalbsfond
  • 1 TL Kümmel
  • 100 g geräuchertes Wammerl (Bauchspeck)
  • Luisenhaller Salz
  • ½ TL Zucker
  • 75 ml Weißweinessig
  • Pfeffer

Das Filderspitzkraut putzen, vierteln und den Strunk keilförmig ausschneiden. Das Kraut in feine Streifen schneiden oder hobeln. In leicht gesalzenem Wasser 2 Minuten blanchieren, dann abgießen und gut abtropfen lassen. Noch heiß in eine Schüssel geben.

75 ml Weißweinessig mit 250 ml Kalbsfond und 1 TL Kümmel erhitzen und über das Kraut gießen.

100 g geräuchetes Wammerl ohne Schwarte und Knorpel würfeln und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett knusprig braten. Die Speckwürfel mit dem Bratfett über das Kraut geben, mit Zucker und Pfeffer würzen und alles kräftig durchmischen.

Den Krautsalat 2 Stunden ziehen lassen. Vor dem Servieren mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.

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