Die perfekte Käseplatte: So geht‘s

Käseplatte zu Weihnachten: So geht’s

Eine gute Käseplatte kann der Höhepunkt des Abends sein! Gerade an Weihnachten soll ja nach Suppe, Gans und Bratapfel auch noch der letzte freie Magenwinkel gefüllt werden. Für Käse ist da einfach immer Platz. Wie stellt man die Käseplatte also zusammen, dass jeder glücklich ist?

1. Vielfältig zusammenstellen

Möglichst viele Geschmackseindrücke zusammenstellen – Käse aus Ziegen-, Büffel-, Kuh-, und Schafsmilch bunt mischen, mehrere Konsistenzen berücksichtigen, von hart über bröckelig, bis zu geschmeidig und cremig-weich. Für verschiedene Geschmäcker auch verschiedene Intensitäten berücksichtigen: Z.B. milder Ziegencamembert, würziger Bergkäse und kräftig-intensiver Blauschimmelkäse. Dabei immer von mild zu kräftig essen. Tipps zur Käseverkostung gibt’s hier.

2. Das passende Fingerfood

Hat man eine schöne Zusammenstellung an Käse stellt sich die Frage: Was dazu? Ein gutes Brot wie frisches Sauerteigbrot oder knuspriges Baguette ist nie verkehrt. Dazu am besten Früchte reichen, die mit einer zarten Säure einen schönen Kontrast zum Käse abgeben und gleichzeitig den Gaumen für den nächsten Käse neutralisieren. Ideal sind dafür säuerliche Apfelsorten wie z.B. Boskoop, Trauben, Birnen oder Kirschtomaten. Schön dazu sind auch Mostardas, also Senfsaucen, Chutneys oder fruchtige Gelees.

3. Der passende Wein

Bei einer Vielzahl von Käsesorten ist es schwer, den optimalen Wein zu finden. Unser Sommelier kann davon ein Lied singen! Eine Grundregel bei der Käseplatte lautet: Mildere Sorten verlangen nach einem milderen Wein, kräftige Sorten brauchen einen Wein, der sich behaupten kann. Eine zweite: Den Wein nach den kräftigeren Käsesorten ausrichten. Meistens passt ein Wein zu mehreren Käsesorten, z.B. zum Camembert oder einem jungen Ziegenkäse ein fruchtig-säuerlicher Riesling. Gewürztraminer und Spätburgunder harmonieren schön mit halbfestem Schnittkäse und würzigeren Sorten. Zum Blauschimmel passt eine Beerenauslese.

4. In guten Käse investieren

Guten Käse wählen. Das ist eine Grundvoraussetzung und hat 2 Vorteile: Zunächst macht es einfach mehr Spaß, Käse zu essen, der wirklich nach was schmeckt. Käse, der industriell hergestellt ist, besteht meistens aus pasteurisierter Milch, also Milch, die auf etwa 75°C erhitzt wird. Dadurch gehen Vitamine und Mineralien verloren und Proteine und Kalzium verändern ihre Struktur, sodass sie nicht mehr richtig aufgenommen werden können. Genauso leidet der Geschmack unter der Erhitzung – weshalb all unsere Affineure ausschließlich Rohmilchkäse verwenden. Der zweite Grund, wieso es sich lohnt, in guten Käse zu investieren: Es macht Lust darauf, zu entdecken. Es soll ja immer noch Zögerlinge geben, denen Ziegenkäse angeblich „zu rass“ ist, die sich von Schimmelkulturen abschrecken lassen und so weiter. Es fällt nun mal leichter, neue Käse-Geschmäcker für sich zu entdecken, wenn man weiß, dass das vorliegende Exemplar zu den besten seiner Art zählt. Und oft schmeckt dann plötzlich alles ganz anders.

Wir haben da mal was vorbereitet…

Hier haben wir bereits Käsepakete in mehreren Größen von Affineur Hansi Baumgartner aus Südtirol für Euch zusammenstellen lassen: Weihnachts-Käsepaket „S“ mit 3 Käsesorten, Weihnachts-Käsepaket „M“ mit 4 Käsesorten und passender Mostarda, Weihnachts-Käsepaket „L“ mit 6 Käsesorten und 4 passenden Saucen. Auf unserem TastyShop könnt Ihr selbst Käse kombinieren, oder Euch im Käse-TastyClub regelmäßig mit feinstem Käse beliefern lassen. Na dann, cheesy Christmas!

24 leckere Geschenkideen: 4. Käse Paket von Affineur Hansi Baumgartner

Leckere Geschenkidee: Käse Paket von Affineur Hansi Baumgartner

4. Käse Paket von Affineur Hansi Baumgartner

Ein Bunker in Südtirol. 3 Meter dicke Mauern trennen uns von der Außenwelt. Es ist eine eigene Welt hier unten, etwas weltweit einmaliges: Überall in den dunklen Gängen reift Käse. Hansi Baumgartner ist einer der besten Affineure Europas. In einem Bunker, den Mussolini im zweiten Weltkrieg erbauen ließ, reifen heute Käseschätze zur Perfektion heran. Hunderte Käselaibe werden hier von Hansi gepflegt, affiniert und gewendet. Er ist ein absoluter Spezialist – seine ganze Leidenschaft  steckt in diesem Käse. Die jungen Käse bezieht er von kleinen Käsereien in der Region Südtirol, wo hochgelegene Almweiden für die beste Milchqualität sorgen. Aber auch in Österreich, Deutschland und Italien findet Hansi Käse, der nur noch darauf wartet, veredelt zu werden. Nur Rohmilchkäse kommt dabei für ihn in Frage. Denn die unbehandelte Milch, die nicht über 40°C erhitzt wird, enthält noch alle Vitamine, Aromen und Geschmacksnuancen – und die kitzelt Hansi aus jedem Käse aufs höchste heraus.

Diese 3 Käsesorten entdeckst Du in diesem Paket:

Pecorino Marzolino Fiorino 250 g Hartkäse aus Schafsmilch aus der Toskana, naturgereift, laut Hansi ein “superguats Kasl”.

Bianco di Langa 200 g cremiger Weichkäse mit Trüffel. Ausgewogener Geschmack nach Edelschimmel und Trüffel. 30 Tage gereift.

Carboncino 190 g Weichkäse aus dem Piemont aus einer Milchmischung von Kuh, Schaf und Ziege. Affiniert mit vegetarischer Asche.

Hier das Käsepaket „S“ mit 3 Käsesorten ansehen

Ho Ho Ho und eine genussvolle Adventszeit!

Alles, was Du über Käsefondue wissen musst!

Schweizer Käsefondue – der Guide

6 Fakten zu unserer Liebling-Schlemmerei im Winter! Wer hat’s erfunden? Welcher Käse muss rein? Und was tun, wenn es zu flüssig wird? Unser Fondue-Guide für jede Menge flüssige-Käse-Expertise! Wer will die nicht haben…?!

Wer hat’s erfunden?

Obwohl das Käsefondue als Schweizer Nationalgericht gilt, geben sogar eingefleischte Schweizer zu, dass es ursprünglich aus dem benachbarten Frankreich kommt. Seine Ursprünge liegen angeblich in den Savoyer Alpen. Der große Unterschied zwischen beiden: Während die Schweizer ihr Käsefondue immer mit etwas Speisestärke binden, schwören die Franzosen auf den „reinen“ Käse. Auch wo die Wiege des edlen Champagner-Käsefondues stand, ist unbekannt. Internationale Berühmtheit hat es im Nobel Skiort St. Moritz gewonnen. Dort servieren seit einigen Jahren nicht nur die 5-Sterne-Luxushotels diese Köstlichkeit mit Cava oder Champagner.

Käse

Über die richtige Käsemischung streiten sich die Schweizer bis heute. Während die einen auf Moitié, Moitié (franz.: halb und halb) nur zwei Käsesorten beharren, nämlich Gruyère und Fribourger Vacherin, schwören andere auf ein buntes Vielerlei, zum Beispiel Emmentaler, Raclettekäse, Appenzeller, Tilsiter und Sbrinz. Wer es kräftiger mag, fügt noch etwas Rotschmierkäse oder Ziegenkäse dazu. Bei der Zusammenstellung der Käsesorten sollte man bedenken, dass nicht jeder Käse gleich schmilzt und Fäden bildet. Das Käsefondue sollte zwar Fäden ziehen, aber nur gerade so viele, dass der Käse gut am Brotstück kleben bleibt und nicht gummiartig wird. Einfache Regel: Je höher der Anteil an reifem Hartkäse ist, desto weniger Fäden zieht das Fondue. Weichkäse hat eine andere Stuktur und zieht ebenfalls weniger Fäden als junger Hartkäse.

Menge

Pro Person rechnet man ca. 200 g Käse und 150 bis 200 g Brot. Das Brot sollte eine feste Kruste haben, damit es sich gut auf die Gabel stecken lässt, Am besten eignen sich Weißbrotsorten wie Baguette und Parisienne, aber auch getoastetes toskanisches Weißbrot. Wer es vollwertiger mag, greift zu Vollkornbaguette oder Nussbrot. Auch lecker: Pellkartoffeln, Birnen, Äpfel, Silberzwiebeln oder Cornichons.

Ausrüstung

Perfekt sind ein Rechaud und ein Caquelon (Fonduetopf aus Keramik). Wer beides nicht besitzt, kann sich mit einer Elektroplatte oder einem Campingkocher und einem normalen Topf behelfen. Wichtig: Die Temperatur muss hoch genug sein, um das Fondue leise köcheln zu lassen. Keinen Ersatz gibt es für Fonduegabeln, denn normale Gabeln sind zu kurz.

Pannenhilfe

Ist das Fondue zu dünn geraten, einfach es Speisestärke mit wenig Wein verquirlen und unter den Käse rühren. Wird es zu dick, rührt man noch etwas Wein oder Champagner unter.

Vorspeise und Dessert

Ein Käsefondue ist nichts für den kleinen Hunger. Es ist ein Hauptgericht, das alle am Tisch satt und glücklich macht. Wer dennoch eine Vorspeise servieren möchte, dem raten wir zu dünn aufgeschnittenem rohem Schinken oder, ganz stilecht, zu Bündner Fleisch (gepökeltes luftgetrocknetes Rindfleisch), einer Spezialität aus dem Kanton Graubünden. Als Dessert eignen sich frische Früchte oder ein fruchtiges Sorbet. Oder aber Obst in flüssiger Form: Da legen wir Euch einen guten Williamsbrand ans Herz.

Ab jetzt gibt es das Original Schweizer Käsefondue mit 400 g Schweizer Käse von „Jumi“ und Cava oder Champagner.

Rezept für Schweizer Käsefondue

Schweizer Käsefondue: Unser Rezept

Wenn der Käse schmilzt, das Baguette knuspert und kleine Gäbelchen sich danach sehnen, endlich in den flüssigen Käse eingetaucht zu werden, dann ist es wieder soweit: Fondue, wir haben dich zurück! Mit traumhaftem Schweizer Käse in 4 Variationen und prickelndem Cava oder Champagner zum Verfeinern der Käsemischung stellt sich nur noch die Frage: Wer schmilzt zuerst dahin? Der Käse oder Du?

Schweizer Käsefondue mit 4 Sorten Käse von der Schweizer Manufaktur Jumi und Cava oder Champagner bestellen

Rezept für Käsefondue

für 2 Personen

Zutaten:

• 400 g Käsemix aus:
• 80g Appenberger alt
• 80g Appenberger jung
• 120g Schlossberger alt
• 120g Schlossberger jung
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Flasche Cava oder Champagner
• 3 TL Speisestärke
• schwarzer Pfeffer

Den Käse ohne Rinde auf der Gemüsereibe grob raspeln. Ein Caquelon (Topf für Käsefondue) oder einen anderen Topf mit einer geschälten Knoblauchzehe ausreiben und auf den Herd stellen. 200 ml Champagner oder Cava angießen und erwärmen (nicht kochen). Den geriebenen Käse dazugeben und mit 3 TL Speisestärke bestreuen.

Den Käse unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze schmelzen. Dann nochmals 150 ml Champagner oder Cava unterrühren. Das Käsefondue mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und vom Herd nehmen.

Caquelon auf ein Rechaud (Wärmegerät) in die Tischmitte stellen. Jeweils einen Brotwürfel oder eine andere in mundgerechte Stücke geschnittene Beilage auf eine Fonduegabel stecken, kräftig im Käse schwenken und mit einer leichten Drehung aus dem Topf heben. Damit der Käse am Boden nicht anbrennt, immer mit den eingetauchten Brotwürfeln auf dem Topfboden gut rühren.

Tipp: Die Käsekruste am Topfboden gilt unter Kennern als Delikatesse.

Was dazu?

Die Klassiker sind nicht umsonst zu solchen geworden! Knusprig, sauer, knackig – alles, was einen schönen Kontrast zum cremigen Käse abgibt, ist erlaubt! In kleine mundgerechte Stücke schneiden, aufspießen und hinein in’s Käsevergnügen! Hier unsere Inspiration:

• Zum Knuspern: Baguette, Focaccia, Nussbrot
• Knackig & sauer: Cornichons, Silberzwiebeln, Birne, Apfel, Weintrauben
• Mild & harmonisch: Kartoffeln, Süßkartoffeln, halbierte Champignons

Du willst noch mehr über Käsefondue wissen? Hier wirst Du zum Experten für flüssigen Käse!

7 Tipps: Käse richtig verkosten

Käse verkosten: So geht’s

Heute zeigt uns Foodscout Johann einmal, wie man Käse richtig verkostet. Welche Reihenfolge ist die Beste? Wann nimmt man den Käse aus dem Kühlschrank? Und was serviert man zu welchem Käse? Fragen über Fragen – Johann meint, es ist easy peasy – na dann mal los!

1. Die richtige Reihenfolge

Die Grundregel lautet: Von mild nach kräftig. Sonst ist der Mund schon überfordert und kann die zarten Aromen milder Sorten nicht mehr schmecken.

2. Den Mund wieder „frisch“ machen

Um das volle Geschmackserlebnis bei jedem Käse zu bekommen nach jedem probierten Käse ein Stück Apfel essen. Die Säure macht den Mund wieder frisch und räumt die Aromen vom vorherigen Käse auf.

3. Die richtige Temperatur

Den Käse mindestens 30 Minuten vor der Verkostung aus dem Kühlschrank nehmen, um ihn auf Zimmertemperatur zu bringen. Wenn der Käse zu kalt ist, entfaltet er nicht alle Aromen und schmeckt zu mild.

 4. Den Käse schmecken

Am besten geht das so: Den Käse unter der Nase aufbrechen, um die vollen Aromen von Stall (Kuh, Schaf, Ziege), Futter (Heu, Wiese, Kräuter) und weitere typische Charakteristika (Geruch von Brioche, Butter, Vanille, Rauch, Obst usw.) aufzunehmen. Besonders Hartkäse und Pecorino sollte gebrochen und nicht geschnitten werden, damit die Geschmacksnoten besser zur Geltung kommen. (Einfach mal ausprobieren und ein Stück schneiden, das andere brechen!)

5. Mit oder ohne Rinde?

Die Naturrinde der Weich- und Schnitt-Käsesorten kann theoretisch bedenkenlos mitgegessen werden. Dennoch empfiehlt es sich, sie sparsam wegzuschneiden, da die Rinde eines Käses wie ein “Filter” arbeitet. Die Lagerungsumgebung, z.B. der Käsekeller oder Stroh, kann man in der Rinde erschmecken, was den Eigengeschmack des Käses verfälschen kann. Wer es ausprobieren möchte, kann den Käse auch zuerst ohne und danach mit Rinde kosten. Bei Hartkäsen sollte die Rinde nicht verzehrt werden.

6. Das No-Go

Blauschimmel nie vor anderem Käse essen!!!

7. Was passt dazu?

Zu Schimmelkäse: Honig oder Weingelees

Zu Naturbelassenem: Mostarda oder Chutney

Zu Käse, der bereits mit Früchten oder Schokolade veredelt wurde: Einfach pur genießen!

Das könnt Ihr ja gleich mal ausprobieren: Zum Beispiel mit unserer neuen Käse-TastyBox im Käse-TastyClub.

Die Befreiung des Käseschatzes: Südtiroler Spezialitäten von Affineur Hansi Baumgartner veredelt

Südtiroler Spezialitäten von Hansi Baumgartner

Ein Bunker in Südtirol, der von Mussolini kurz vor Beginn des zweiten Weltkriegs gebaut wurde, birgt heute wahre Käseschätze: Hinter drei Meter dicken Wänden reifen heute etwa 5000 Käselaibe, die von Affineur Hansi Baumgartner zu wahren Kunstwerken veredelt werden, die noch dazu echte Geschmackswelten eröffnen.

Hansi Baumgartner führte nach seiner Lehre zum Koch das Restaurant “Pichler” in Mühlbach. Schon damals verfeinerte er Rohmilchkäse von lokalen Sennereien mit Kräutern, Früchten und Gewürzen. Der Andrang auf seine Kreationen war so enorm, dass er beschloss, seine Leidenschaft nun voll auszuleben und professionell Käse zu affinieren. Der sympathische Südtiroler ist heute ein Meister der Käseveredelung. Mit seiner Manufaktur Degust kreiert er ständig neue Käsesensationen, die nicht nur Südtiroler Spitzenköche in Verzückung geraten lassen. Hansi Baumgartner ist der erste Italiener, der in die Guilde Internationale des Fromagers aufgenommen wurde. Deren Ziel ist es, die traditionelle Käse-Handwerks-Kunst zu fördern und zu pflegen.

Hansis unkonventionelle und bisher einmalige Idee, einen ehemaligen Bunker zu einem Käse-Reifekeller umzubauen, fanden wir super-spannend. Und deshalb sind wir hingefahren und haben uns bisher unbekannte Käsesorten entdeckt, die wahre kulinarische Schätze sind. Sofort war uns klar: Mit Hansi Baumgartner wollen wir eine TastyBox zusammenstellen, bei der nicht nur Kuhmilch-Käseliebhaber ins Schwärmen geraten. Sei es beim beschwipsten Rohmilchkäse Lord, der zur Veredelung in alten Whiskyfässern lagert, dem handgeschöpften Camembert Melus mignon oder dem Rohmilch-Blauschimmelkäse CaRuBlù, der mit Kakaobohnen und Rum veredelt wird. Alle drei eignen sich hervorragend als Dessertkäse, schmecken aber auch “nur” zu einem guten Glas Wein.

Das Geheimnis von Hansi Baumgartners Käse: Im Zentrum seiner Geschmacksphilosophie steht die beständige Suche nach handwerklichem Qualitätskäse. “Wir möchten unseren Kunden zeigen, dass eine enge Verbindung zwischen Natur, Produktionstechnik, kulturellem und traditionellem Erbe und dem Endprodukt besteht.” Einfacher ausgedrückt: “Hinter jeder Käsesorte versteckt sich eine Weide mit anderem Grün unter einem anderen Himmel.”

Seid Ihr bereit für einen Ausflug ins Käse-Paradies? 

Melus mignon: Der Kleine mit dem Apfelaroma (Vorgestellt in der Käse-TastyBox „Februar“)

Melus mignon – Hangeschöpfter Camembert mit Apfelhaube

Dessertkäse mit Digestif. Der hangeschöpfte Camembert im Kleinformat hat es in sich. Jeder einzelne Käse wird liebevoll mit Apfeldestillat behandelt und anschließend mit getrockneten, zermahlenen Äpfeln und Haselnüssen affiniert. Die Apfelhaube auf der Oberfläche verleiht ihm eine süß-saure aromatische Note, die gut zum frischen buttrigen Geschmack und cremigen Teig des Weichkäses passt. Ihr gelingt die ideale Balance zwischen der Fruchtigkeit des Apfels und der Salzigkeit des Käses.

Very british: Lord aus Südtirol (Vorgestellt in der Käse-TastyBox „Februar“)

Lord – Rohmilchkäse mit Whisky affiniert

Intensiv – alkoholisch – würzig. Dieser Kuhrohmilch-Hartkäse hat es wirklich in sich. Seinen charakteristischen Geschmack erhält er durch die Lagerung in alten Whiskyfässern. Deren Aromen verbinden sich harmonisch mit dem typischen Geschmack lange gereifter Rohmilchkäse.

Kakao und Rum: CaRuBlù (Vorgestellt in der Käse-TastyBox „Februar“)

CaRaBlù – Blauschimmelkäse mit Kakao und Rum affiniert

Gehaltvoll am Gaumen mit komplexem und lang anhaltendem Abgang. Dazu intensive schokoladige Röstaromen in Verbindung mit süß-bitteren Geschmackseindrücken. Dieser Rohmilch-Blauschimmelkäse mit seiner leicht mit Rotschmiere behandelten Rinde ist einfach anders. Der süßliche Blauschimmel geht eine ideale Verbindung mit dem Kakao ein, der den Käse nicht nur veredelt, sondern außerdem konserviert. Auch der Rum, in den der Käse getaucht wird, passt perfekt zum außergewöhnlichen Geschmacksbild.

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Die Käsemacher

Thomas Breckle mit seinem Käse- sieht aus wie Magie, ist Magie!

Wenn hinter einem Käse eine Geschichte, faire Rohstoffe und ehrliche Menschen stehen, dann schmeckt man das! Wir lieben es, wenn man ganz genau weiß, welche Hände den Käse gewendet, abgerieben und gepflegt haben. Wie bei allen verarbeiteten Lebensmitteln, ist der Rohstoff des Pudels Kern. Die Milch! Und die muss von glücklichen Kühen stammen, die sich mit Heu und Gras die Mägen vollschlagen. Hier kommen drei bekennende „Käsefreaks“ zu Wort, die eines verbindet: Die Leidenschaft zum Handwerk.

Der Naturbursche

Tobias Kunert ist vom Typ „Macher“. Er ist Käsemeister in der Allgäuer Sennerei Lehern und käst 90% seines Käses selbst. „Mir macht es unglaublich viel Spaß, dass ich die Verantwortung für den ganzen Betrieb hab‘ und trotzdem noch selber beim Käsen dabei bin.“ Seinen aus frischer Heumilch produzierten Käse wendet er alle 2-3 Tage und reibt ihn mit Salzwasser ab. Das Ergebnis? Zum Beispiel ein himmlisch zarter Heublumenkäse, mit Berg- und Wiesenkräutern verfeinert. Mhhhh…

Der Erfinderische

Was für eine Geschichte! Schweizerisches Belp vor 20 Jahren: Der Käsemacher Peter Glaus findet beim Aufräumen seines Käsekellers in der hintersten Ecke steinharte Frischkäseknollen. Bald stellt er fest, wie hervorragend sich der Käse raspeln lässt. Die feine Späne mit dem würzig kräftigem Aroma schmilzt gleich auf der Zunge. Heute ist diese kleine Knolle in Sterneküchen zu Hause. Verfeinert mit Himalaya Salz, frischem Knoblauch und einem Pfeffermantel, ist sie der Trüffel unter den Käsen! Zusammen mit seinem Geschäftspartner Jürg, stellt Neffe Mike Glauser die Original Belper Knolle in der Manufaktur „Jumi“ her. Ganz absichtlich!

Der Lässige

„Ich kann Stress nicht leiden“, sagt Thomas Breckle, „will ein lässiges Leben“. So ein Leben ist auch seinem Käse vergönnt: Bis zu vier Jahren reift sein Käse im 180 Jahre alten Stiftskeller im Allgäu. Der Affineur wählt junge, handwerklich hergestellte Käse aus dem Allgäu oder der Schweiz aus und lässt sie so lange reifen, bis der perfekte Reifegrad erreicht ist. Dabei verwendet er ausschließlich Käse aus silagefreier Rohmilch von behörnten Kühen. Seinen Käse schmiert er noch per Hand. Eine seiner Käsespeziaitäten, der Alp- Bergkäs, wird aus der ersten Milch des Jahres, der Maimilch hergestellt. Es ist eine wahre Kunst, wie Thomas den neun Monate gereiften Bergkäse so sähmig erhält!

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