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Das große Weihnachtsessen: Es kann so einfach sein!

Würstchen mit Kartoffelsalat: Ein Klassiker zu Weihnachten

Würstchen mit Kartoffelsalat: Ein Klassiker zu Weihnachten

Gans, Ente, Karpfen, Raclette oder Braten? Was ist Euer Weihnachtsabend-Klassiker? TastyBox Foodscout Johann mag es schlicht und stressfrei: Würstchen mit Kartoffelsalat. Und hat da aber noch ein Ass im Ärmel, wenn es um die Zubereitung geht. Was für ein Schlitzohr! Mehr über die größte Geburtstagsparty des Jahres, Futterjagd im Supermarkt und einen Wiener aus Frankfurt gibt es hier:

Wahrscheinlich konnte sich Maria nicht vorstellen, dass sich ihre Schwangerschaft im Jahr 2013 signifikant auf den Konsumklimaindex der Deutschen Privathaushalte auswirken würde.

Das wahre Wunder ist doch, dass in unserem tugendhaften Land regelmäßig der Ausnahmezustand ausgerufen wird. Und das nur für  eine Geburtstagsparty am 24. Dezember. Wer sich diese Tage nicht zur gut versorgten Besatzung der ISS-Raumstation zählen darf, muss das eine oder andere Ungemach in Kauf nehmen, um die Festtage ohne schwere Psychotraumata durchzustehen.

Am Samstag vor Weihnachten werden gefühlte 52 Billionen Euro nur zur Vorratsbeschaffung umgesetzt. Feinkostläden und Lebensmittelabteilungen gleichen der frühmittelalterlichen Vorstellung der Hölle. Mein Lieblings-Supermarkt hat sich in einen Schauplatz aus Resident Evil verwandelt. Hier hat das Wort „Foodhunter“ seinen Ursprung. Aber es geht auch anders.  Ich verzichte auf Jacobsmuscheln und Räucherlachs, lasse das Rinderfilet links liegen und denke nicht an Gänseleber oder Hummerscheren.

1795 beschloss der in der fränkischen Schweiz (Gasseldorf) geborene Bauernsohn Johann Georg Lahner seinem kargen Heimatdorf den Rücken zu kehren und ging nach Frankfurt, um dort eine Lehre als Fleischer zu absolvieren. Hier beschäftigte sich Lahner intensiv mit der Herstellung von Brühwürstchen. Nach Beendigung der Ausbildung ging er auf Wanderschaft und landete in Wien. 1804 machte sich Lahner hier als Meister mit einer eigenen Selcherei selbstständig. Das Würstchen nannte Lahner „Frankfurter“. Seitdem heißen „Wiener“ in Wien „Frankfurter“ und in Frankfurt „Frankfurter“ „Wiener“. Alles klar?

Wiener mit Senf und Kartoffelsalat sind zu Weihnachten vielleicht nicht die Krone der kulinarischen Kunst aber ganz sicher stressfrei. Solange sich der Kartoffelsalat noch im Mindesthaltbarkeitsbereich bewegt.

Wer es gerne etwas raffinierter hat: Folgende Garmethode praktiziere ich schon seit 2001: Nach einem längeren Besuch am Glühweinstand fehlten mir die feinmotorischen Fähigkeiten zum sachgerechten Öffnen der Wurstpackung. Weil meine Herdplatte nur eingeschränkt funktionierte, landeten die Würste samt Plastikhülle in einem Topf mit lauwarmen Wasser. Am nächsten Morgen waren die Wiener perfekt gegart. Meine Bescheidenheit verbietet es mir, mich als Visionär zu bezeichnen. Aber die Nummer mit der Sous-vide-Köchelei hat sich dann doch rasch verbreitet. Von Paris über London bis nach Frankfurt und Wien.

Frohes Fest!

Euer Johann

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7 Tipps: Käse richtig verkosten

Käse verkosten: So geht's

Käse verkosten: So geht’s

Heute zeigt uns Foodscout Johann einmal, wie man Käse richtig verkostet. Welche Reihenfolge ist die Beste? Wann nimmt man den Käse aus dem Kühlschrank? Und was serviert man zu welchem Käse? Fragen über Fragen – Johann meint, es ist easy peasy – na dann mal los!

1. Die richtige Reihenfolge

Die Grundregel lautet: Von mild nach kräftig. Sonst ist der Mund schon überfordert und kann die zarten Aromen milder Sorten nicht mehr schmecken.

2. Den Mund wieder „frisch“ machen

Um das volle Geschmackserlebnis bei jedem Käse zu bekommen nach jedem probierten Käse ein Stück Apfel essen. Die Säure macht den Mund wieder frisch und räumt die Aromen vom vorherigen Käse auf.

3. Die richtige Temperatur

Den Käse mindestens 30 Minuten vor der Verkostung aus dem Kühlschrank nehmen, um ihn auf Zimmertemperatur zu bringen. Wenn der Käse zu kalt ist, entfaltet er nicht alle Aromen und schmeckt zu mild.

 4. Den Käse schmecken

Am besten geht das so: Den Käse unter der Nase aufbrechen, um die vollen Aromen von Stall (Kuh, Schaf, Ziege), Futter (Heu, Wiese, Kräuter) und weitere typische Charakteristika (Geruch von Brioche, Butter, Vanille, Rauch, Obst usw.) aufzunehmen. Besonders Hartkäse und Pecorino sollte gebrochen und nicht geschnitten werden, damit die Geschmacksnoten besser zur Geltung kommen. (Einfach mal ausprobieren und ein Stück schneiden, das andere brechen!)

5. Mit oder ohne Rinde?

Die Naturrinde der Weich- und Schnitt-Käsesorten kann theoretisch bedenkenlos mitgegessen werden. Dennoch empfiehlt es sich, sie sparsam wegzuschneiden, da die Rinde eines Käses wie ein “Filter” arbeitet. Die Lagerungsumgebung, z.B. der Käsekeller oder Stroh, kann man in der Rinde erschmecken, was den Eigengeschmack des Käses verfälschen kann. Wer es ausprobieren möchte, kann den Käse auch zuerst ohne und danach mit Rinde kosten. Bei Hartkäsen sollte die Rinde nicht verzehrt werden.

6. Das No-Go

Blauschimmel nie vor anderem Käse essen!!!

7. Was passt dazu?

Zu Schimmelkäse: Honig oder Weingelees

Zu Naturbelassenem: Mostarda oder Chutney

Zu Käse, der bereits mit Früchten oder Schokolade veredelt wurde: Einfach pur genießen!

Das könnt Ihr ja gleich mal ausprobieren: Zum Beispiel mit unserer neuen Käse-TastyBox im Käse-TastyClub.

Kartoffelkrapfen mit Bergkäse und Kräuterdip

Kartoffeln von Tartuffli und TastyBox

Tartuffli’s Erlesene Kartoffeln – Jeden Monat exklusiv im Kartoffel-Club von TastyBox!

In unserem Kartoffel-TastyClub stellen wir Euch jeden Monat drei erlesene Kartoffelsorten vor, jede mit eigenem Charakter. Ihr wollt noch mehr Kartoffelglück entdecken? Dann nix wie ran an die Knollen und unser leckeres Krapfenrezept probiert!

Für 25–30 Stück (für 4 Personen)

Kartoffeln mit Schale in Salzwasser in 20-25 Minuten gar kochen. Käse auf einer groben Küchenreibe raspeln. Milch mit Zucker lauwarm erwärmen. Hefe in die Milch bröckeln und darin auflösen. Kurz bevor die Kartoffeln gar sind, das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Hefemilch in die Mulde gießen, mit etwas Mehl bestäuben und zugedeckt an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.

Kartoffeln abgießen und gut ausdämpfen lassen. Kartoffeln pellen, durch die Kartoffelpresse drücken oder zerstampfen und abkühlen lassen. Dann die Kartoffelmasse mit Ei, Eigelb und ½ TL Salz zum Teig geben. Alles mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem glatten Teig kneten. Käse zugeben, unterkneten und den Teig zugedeckt 1 Stunde gehen lassen.

Das Frittierfett auf 170 °C erhitzen. Einen Teelöffel ins heiße Fett tauchen, dann damit kleine Nocken vom Teig abstechen und diese im Fett unter gelegentlichem Wenden in 3-4 Minuten goldbraun backen. Wiederholen bis der Teig verbraucht ist. Die fertigen Krapfen auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen.

Für den Dipp Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Den Joghurt glatt rühren, mit Salz und Pfeffer würzen und den Schnittlauch unterrühren.

Guten Appetit!

Rezept von TastyBox-Koch Daniel Müller

Johann im Auftrag des guten Geschmacks: Das Schweizer Käsefondue

Foto Käsefondue mit Champagnerflasche (leider leer!)

Während seines Studiums der Gastronomischen Wissenschaften in Italien hat Johann viel über den guten Geschmack gelernt. Auf den muss er jetzt vertrauen: Als TastyBox Foodscout wählt er die Genüsse aus, die Ihr in der TastyBox findet.  Was Johann während seines Studiums so verkostet hat, welches Rezept er für Käsefondue empfiehlt und warum Johann bei der Spaghetti Verkostung zu Loriot mutiert – bitteschön:

Wer Käse isst…

…redet auch solchen, deshalb bleibt mir nur, über ihn zu schreiben. In den letzten Monaten meines Studiums musste ich mich durch viele, sehr viel Verkostungen durcharbeiten: Wein, Fleisch, Wildkräuter und die Trüffel; Schokolade, Whiskey und Espresso. Was bleibt hängen bei solchen Verkostungen? Die Spaghetti auf der Stirn? Das Fleisch zwischen den Zähnen? Der Zigarrenrauch im Hemd?
Nein! Wirklich hängen bleibt der Duft von köstlichen Käse: So unterschiedlich sind die Gerüche, so facettenreich bieten sich Texturen, so farbenfroh sind die Schimmelkulturen. Ich liebe Käse!
Cheddar, Gruyère, Parmesan und Pecorino; Roquefort, Saint Albray und Tomme de Savoie; Mozzarella; Feta, Brie und Emmentaler ich kann einfach nicht widerstehen. Dem „Casu Marzu“ = Sardischer Madenkäse, muss ich zeitnah einen eigenen Beitrag widmen.

Aber mein absoluter Favorit ist und bleibt: Das Käsefondue.

In der Schweiz muss man immer flüssig sein, das gilt wohl auch für den Käse. Für das Fondue bevorzuge ich einen Mix aus Greyerzer, Schweizer Emmentaler und Vacherin Fribourgeois und Kirschwasser. Das genaue Rezept könnt ihr dann in „Asterix bei den Schweizern“ nachlesen. Mein Tipp: Am besten schmeckt das Fondue natürlich vor Ort, in den Bergen im eigenen Chalet im Tessin. Gemütlich. Mit etwas Glück triffst Du hier dann den Uli oder den Boris oder gleich beide. Und dann, dann hörst Du ganz bestimmt: noch mehr…

Johann goes wild: Der Food-Trend „Foraging“ – oder auch „Wildkräutersammeln“

Noch ganz frisch? Johann nach dem Wildkräutersammeln...

Noch ganz frisch!? Johann nach dem Wildkräutersammeln…

Wieder einmal war Foodscout Johann unterwegs – im Auftrag des guten Geschmacks. Dieses Mal hat er den Food-Trend „Foraging“ ausprobiert, zu deutsch: Wildkräutersammeln. Wildwachsende Kräuter, Blätter und anderes Grünzeug werden in der Natur haufenweise gepflückt, anschließend wird daraus ein Menü gekocht. Die Kräutersuchtruppe, erzählt Johann, habe aus den gesammelten Kräutern 8 Gerichte für 18 Mann gekocht. Wie es ihm dabei erging und wieso sich Johanns Überlebensinstinkt  im Wald meldete – die ganze Geschichte gibt’s hier:

„Actually you can eat everything that grows here, at least, once.” Die letzte Vorlesung an der Universität der Gastronomischen Wissenschaften: Ein dramatisches Finale, ein kulinarischer Paukenschlag – das ganz große Kino: Wildkräutersammeln – live!

Kein geringerer als Professore Pieroni, ein ausgewiesener Experte auf dem leider viel zu wenig beachteten Gebiet der Ethnobotanik und Ethnobiologie, versammelt uns am Haupteingang der Uni. Es ist 16.00 Uhr, kurz nach dem Frühstück und ich bin gespannt wie ein Flitzebogen. Meine letzte Erfahrung mit Wildkräutern ist ja schon ein paar Tage her. Das war ein einem Bungalow am Negrid Beach auf Jamaika – Jo Man, cool Man! Aber oral würde ich das Zeug niemals einnehmen – No Man!

Und überhaupt: ich war noch nie ein Freund der gastronomischen Modeerscheinung „Wildkraut“. Dein Teller sieht aus wie ein Vorgarten in Cornwall und auf deiner Jakobsmuschel verwelkt einen Blüte, die eigentlich an einem Kirschbaum in Japan hängen sollte…

Egal. Eigentlich sind eigentlich alle Wildkräuter (im Volksmund früher „Unkraut“) essbar. Wenigstens für den Menschen. Tiere rühren diese Pflanzen nicht an, weil sie meistens giftig sind oder bestenfalls schwere Blähungen verursachen. Deshalb ist der Wald voll von Wildkräutern: Lindenblätter und Blüten, wilder Chicorée, die Trockendistel und – natürlich der seltene Fuchsschwanz.

Wildkräuter vom Foraging

Wildkräuter vom Foraging

Interessant und extrem faszinierend die wertvollen Hintergrundinformation von Professore Pieroni: der seltene (oder seltsame?) Fuchsschwanz gehört zu den ersten domestizierten Cerealien, die bereits vor 8.000 Jahren im Neolithikum bei den Höhlenbewohnern auf dem Speiseplan standen. Die Ursache für das Massensterben in der Jungsteinzeit sind noch nicht zur Gänze erforscht. Der seltene Fuchsschwanz hat jedenfalls überlebt. Und das will ich auch. Ich verabschiede mich von Professore Pieroni, der mir – ich war sein Lieblingsstudent – eines seiner bestgehüteten Geheimrezepte verrät:

Am besten schmecken Wildkräuter, wenn man sie kurz vor dem Servieren gegen ein großes Steak austauscht.

Euer Johann

PS: Für alle, die sich für Professore Pieroni’s Tipp begeistern können: Unser aktuelles TastyMenü mit Angus Steak

All´alba ad Alba – Wenn die Sonne aufgeht über Alba

Johann und Paola: Auf zur Trüffeljagd!

Johann und Paola: Auf zur Trüffeljagd!

Johann im Auftrag des guten Geschmacks: An dieser Stelle berichtet TastyBox-Foodscout Johann immer dienstags über Food-Trends, Tastings, Manufakturen-Suche oder vom täglichen Genuss-Wahnsinn im TastyBox Team. Heute erzählt er von seiner Trüffelsuche in Alba. Wie erfolgreich er war? Lest selbst!

Der ersten Pflichttermine für den Studenten der Gastronomischen Wissenschaften in Bra bei Alba sind:

1. Verköstigung aller und wirklich aller Weine und Schnäpse aus der umliegenden Region
2. Kontaktherstellung zu den weiblichen Eingeborenen
3. Trüffel suchen und Trüffel finden

Zu 1. fehlt mir jede Erinnerung und zu 2. schweigt der Gentleman. Was bleibt? Trüffelsuchen!

Wer muffelige Pilze aus der Erde graben will muss früh aufstehen, um sich einen Vorsprung gegenüber den Japanern, Russen oder sonstigen Wahnsinnigen zu sichern, die wirklich alles dafür geben einen „echten“ Trüffel zu finden.

4.30 Uhr – Aufstehen bei Sonnenaufgang

Der wird oft verpasst, weil im Piemont im November von Sonne gar keine Rede sein kann. Man nehme den lokalen Zug von Bra nach Alba, Fahrzeit ca. 42 Minuten (bei 38 Minuten Verspätung). In Alba treffe ich Pierluigi. Pierluigi ist 65, war früher Schweinebauer und ist jetzt – der Gastronomieglobalisierung sei Dank – mein „Personal-Trüffel-Guide“.

Mit im Team: die unverzichtbare und un-end-lich wertvolle Trüffelhündin „Paola“

Paola ist so extrem wertvoll, weil sie sich überwiegend von Trüffeln ernährt. Solche Hunde gelten freilich in weiten Teilen Südostasiens als Delikatesse und erzielen Schwarzmarktpreise bis zu 300 Fantastillionen.

Paola – so süß! Und weil wir schon über Geld sprechen: Der Tuber magnatum Pico = der weiße Albatrüffel bringt vor Ort so um die 10 Euro pro Gramm und in New York, Tokio oder Dubai oft das Zehnfache, in Moskau noch viel mehr… Da sind Gewinnmargen drin, die nur noch von illegalem Zeug aus Kolumbien übertroffen werden. Und: das Klientel ist oft identisch, behaupten böse Zungen.

Auch schön: den gebrauchten Trüffelhobel zur 500-Euro-Pasta darf man anschließend behalten. Na dann.

Ach so – die Trüffelsuche:

Nach 15 Jahren extrem harten Training hat der Trüffelhund „Paola“ gelernt, dass der Personal-Trüffel-Guide „Pierluigi“ jeden Abend und immer an der gleichen Stelle neben dem kleinen Haselnussbaum einen kleinen Trüffel verbuddelt. Und tatsächlich: Paola findet ihn. Großartig!

Den Trüffel behält dann die Personal-Trüffel-Guide-Familie. Eben aus Tradition und weil der Pilz für die nächste Suche mit einer Gruppe aus Osaka dringend gebraucht wird… Den Tag mit einem Erfolg bei der Trüffelsuche abzuschließen ist eben schöner. Immerhin denkt Pierluigi für seine Kunden mit. Zur Belohnung für das frühe Aufstehen und stundenlange Gewaltmärsche durch die nebelige Pampa gibt es dann einen Teller Nudeln mit irgendwas, was ein Trüffelhobel halt so hobeln kann, muffig riecht und nach nix schmeckt.

Aber bestimmt habe ich das nächste Mal mehr Glück – wenn die Sonne aufgeht über Alba.

Ein Abend in Südtirol. Oder: Wie Johann das Törggelen für sich entdeckt.

Törggelen in Südtirol: Mit Speck, Käse und Schüttelbrot.

Törggelen in Südtirol: Mit Speck, Käse und Schüttelbrot.

Johann im Auftrag des guten Geschmacks: An dieser Stelle berichtet TastyBox-Foodscout Johann immer dienstags über Food-Trends, Tastings, Manufakturen-Suche oder vom täglichen Genuss-Wahnsinn im TastyBox Team. Heute erzählt er vom Törggelen-Brauch in Südtirol und warum man sich dabei nicht nur in Wein, Speck und Käse verliebt. Achhh, Johann!

Gerne erinnere ich mich an meine Studienzeit in Bozen zurück.

Noch heute höre ich die metallene Stimme die aus den verrosteten Lautsprechern am Bozner Bahnhof, als ich zum ersten Mal den Boden der Wäregerne-Alpenhauptstadt betrat: Willkommen in Bozen, Benvenuti a Bolzano“.  Später habe ich gelernt, dass es nicht der Lautsprecher ist, sondern der Bozener Akzent, der aus jedem „K“ ein „Chhh“ macht.

Eine andere dieser unvergesslichen Erinnerungen war und ist das Törggelen.

Da ging es jedes Jahr ab Mitte Oktober auf die Berge, Weib in einer, Wanderstock in der anderen Hand wanderte man meist auf den Ritten, eine Anhöhe bei Bozen.

Für diejenigen die nicht mit Törggelen vertraut sind:

Törggelen bezeichnet den Südtiroler Brauch, im Herbst nach der Weinlese in geselliger Runde eine Mahlzeit einzunehmen. Dieses Festmahl wurde ursprünglich vom Winzer für seine Mitarbeiter und Lesehelfer ausgerichtet und wandelte sich mit den Jahren in einen Volkstümlichen Brauch um.

Auf der Hütten angekommen, wird man zunächst vom Gastgeber mit einem Stamperl Nusslikör in Beschlag genommen. Im Anschluss entwickelte sich der Abend zu einem feucht-fröhlichem miteinander mit viel Gelächter und Geschmuse.

Gegessen wird dazu gerne ein guter Speck(cchh), Maronen, Nüsse, ein Almkäse und im Anschluss eine „Schlachtplatte“ mit einer Trilogie vom gesurrten Fleisch, als Beilage Fleisch oder noch mehr Speck(chhh). Dazu Käse-, Speck(chhh)- und Spinatno(chhh)en, eine Südtiroler Variante des Knödels, nur kleiner und mit viel flüssiger Butter übergossen. Einige Karaffen Most und Jungwein weiter kommen dann die heiß ersehnten Krapfen. Nach dem letzten Stamperl Williams macht man sich auf den Heimweg. Zu Fuß oder auf Händen und Füßen.

Und: irgendwas bleibt immer liegen auf der Hütten. Der Wanderstock, das Mädl oder man selbst – aber nie die gute Laune. Echt Cchhool.


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