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Dry Aged Steak: Davon träumen Fleischfans nachts!

Dry Aged Kotelett vom Angusrind

Dry Aged Kotelett vom Angusrind

Das „Dry Aging“ ist die älteste und traditionellste Art ein gutes Stück Fleisch reifen zu lassen. Während der Reifung verdunstet ein Teil des Fleischsaftes, so verliert ein Rinderrücken bis zu 30% seines Gewichtes! Was das für den Geschmack bedeutet? Davon träumen Fleischfans nachts!

Wieso “Dry Aging”? Trockenreifung wie vor 100 Jahren

“Dry Aging” – was so super modern klingt, ist tatsächlich die älteste Methode Fleisch reifen zu lassen. Heute ist es üblich, Fleisch in Plastikfolie zu vakuumieren und darin reifen zu lassen. In der Folie bilden sich allerdings Milchsäurebakterien, die den Fleischgeschmack verfälschen. Das Dry Aging Verfahren gibt dem Fleisch dagegen Luft zum Atmen. Im kühlen Reiferaum wird das Fleisch am Knochen 21 Tage abgehängt und hat genug Zeit seinen vollen Geschmack zu entfalten. So wie man das bis Anfang des 20. Jahrhunderts gemacht hat. Das ist noch echter Fleischgenuss.

Das passiert beim Dry Aging Verfahren

Durch das Abhängen gewinnt das Fleisch an Eigenschaften, die ihm im schlachtfrischen Zustand fehlen: Die eher feste Struktur von Rindfleisch gibt nach. Durch freiwerdende Enzyme lösen sich die Muskelfasern auf, das Fleisch wird weicher, zarter und entwickelt einen intensiven Geschmack. Das Angusrind, das für seine kurze Fleischfaser berühmt ist, und damit von Anfang an zarter ist, als anderes Rindfleisch, ist natürlich die perfekte Basis der Dry Aged Reifung.

Die Königsklasse des Fleischgenusses – weshalb ein “Dry Aged” Steak sein Geld Wert ist

Ganz klar: Fleisch, das im Dry Aging Verfahren gereift wird, ist teurer als foliengereiftes Fleisch. In der modernen Folienreifung im Vakuum bleibt das Gewicht gleich – das Dry Aged Fleisch dagegen verliert während der Reifung 30% Gewicht – nicht so lukrativ für das Massengeschäft. Das Dry Aged Kotelett ist deshalb etwas für Kenner und Genießer – und Entdecker!

Dry Aged Kotelett: Einzeln oder im Paket

Mit den zwei Varianten findet jeder Fleischliebhaber das, was ihm schmeckt. In der “Einstiegsvariante” kannst Du ein 800 g schweres Kotelett vom Angusrind entdecken. Wer aber einmal auf den Geschmack gekommen ist, der wird sich mit dem Dry Aged Paket aus 2 Koteletts (je ca. 800 g), 1 T-Bone Steak (ca. 800 g) und  1 Porterhouse Steak (ca. 1100 g) direkt in den Dry Aged Himmel befördern.

Jetzt zum Kennenlernen mit 10% Rabatt!

Zum Rezept: Dry Aged Steak mit Kanarischen Kartoffeln und roter & grüner Mojo!

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Dry Aging Verfahren: Macht aus Fleisch puren Genuss!

ed Kotelett vom Angusrind

Dry Aged Kotelett vom Angusrind

Leicht nussig und butterzart werden Kotelett, T-Bone und Porterhouse Steak vom bayrischen Angusrind nach 21 Tagen Trockenreifung am Knochen. Das „Dry Aging“ ist die älteste und traditionellste Art ein gutes Stück Fleisch reifen zu lassen.

Während der Reifung verdunstet ein Teil des Fleischsaftes – so verliert ein Rinderrücken bis zu 30% seines Gewichtes. Dadurch wird zum einen der Geschmack des Fleisches nussig intensiv und zum anderen der Bratverlust reduziert. Der Gewichtsverlust ist auch der Grund für den gehobenen Preis gegenüber foliengereiften Stücken – dafür glänzt es allerdings auch mit seinem gehobenen Geschmack.

Die Zartheit des Angusrinds, das für seine kurze Fleischfaser berühmt ist, wird durch das „Dry Aging“ Verfahren noch intensiviert: Durch die Reifung wird das Fleisch butterzart, da freiwerdende Enzyme ein Auflösen der Muskelfaserstruktur bewirken.

Ein 800 g schweres Tomahawk Steak 1 Monat Dry Aged haben wir für Euch im Fleisch-TastyClub November:

Hast du schon mal vom Tomahawk Steak gehört?

Das Tomahawk Steak ist ein Ribeye-Steak mit extralangem Knochen und wird 1 Monat im Dry Aged Verfahren gereift. Ein nussig-vollaromatischer Fleischgeschmack und so zart, dass es direkt vom Kochen fällt. Der Ferrari unter den Fleischgenüssen! Hier siehst Du, wie man das Dry Aged Steak perfekt zubrereitet.

Das Tomahawk Steak: 1 Monat Dry Aged

Das Tomahawk Steak: 1 Monat Dry Aged

Dry Aged Steak mit Kanarischen Kartoffeln und Mojo

Dry Aged Steak von TastyBox

Leicht nussig und butterzart schmecken Kotelett, T-Bone und Porterhouse Steak von unserem bayrischen Angusrind. Das Fleisch durfte in der Angus Manufaktur Franken 21 Tage lang am Knochen trockenreifen. Mit dem Rezept von unserem Koch Daniel gelingt auch Euch „Dry Aged“ Fleischgenuss in Perfektion.

Ofen auf 130°C vorheizen. Das Steak oder Kotelett waschen und trocken tupfen. Dann mit etwas Pfeffer würzen und in der heißen Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten goldbraun anbraten. Knoblauchzehe halbieren und mit dem Rosmarin in die Pfanne geben. Pfanne mit Fleisch in den Ofen geben und auf die gewünschte Garstufe garen (bei ca. 55°C Kerntemperatur ist es „medium“). Das Fleisch aus dem Ofen und der Pfanne nehmen, für ca. 3-5 Minuten ruhen lassen und dann servieren. Zum Schluss mit etwas Salz bestreuen.

Dazu passen Kanarische Kartoffeln mit roter & grüner Mojo:

125 g Salz in ca. 500 ml kaltem Wasser auflösen. Kartoffeln waschen und in dem Salzwasser ca. 20 Minuten kochen.

Für die „Mojo picón“ (rote Soße) 1 ½  Knoblauchzehen schälen und durch eine Presse drücken. Chilischote entkernen, grob hacken. Vorbereitete Zutaten mit ½ TL Kreuzkümmel, ½ TL Paprikapulver, ½ TL Salz und 50 ml Olivenöl verrühren. Mit einem Mixer pürieren. Soße mit 1-2 TL Essig abschmecken.

Für die „Mojo verde“ (grüne Soße) 1 ½ Knoblauchzehen schälen, durchpressen. Kräuter waschen, gut trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Knoblauch, Kräuter, ½ TL Kreuzkümmel und 50 ml Öl verrühren. Im Mixer pürieren. Mit 1 TL Essig und Salz abschmecken.

Kartoffeln abgießen und gut ausdampfen lassen (so bildet sich die Salzkruste!). Mit den beiden Soßen anrichten und servieren.

Rezepte von TastyBox-Koch Daniel Müller


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