Dry Aged Steak: Davon träumen Fleischfans nachts!

Dry Aged Kotelett vom Angusrind

Dry Aged Kotelett vom Angusrind

Das „Dry Aging“ ist die älteste und traditionellste Art ein gutes Stück Fleisch reifen zu lassen. Während der Reifung verdunstet ein Teil des Fleischsaftes, so verliert ein Rinderrücken bis zu 30% seines Gewichtes! Was das für den Geschmack bedeutet? Davon träumen Fleischfans nachts!

Wieso “Dry Aging”? Trockenreifung wie vor 100 Jahren

“Dry Aging” – was so super modern klingt, ist tatsächlich die älteste Methode Fleisch reifen zu lassen. Heute ist es üblich, Fleisch in Plastikfolie zu vakuumieren und darin reifen zu lassen. In der Folie bilden sich allerdings Milchsäurebakterien, die den Fleischgeschmack verfälschen. Das Dry Aging Verfahren gibt dem Fleisch dagegen Luft zum Atmen. Im kühlen Reiferaum wird das Fleisch am Knochen 21 Tage abgehängt und hat genug Zeit seinen vollen Geschmack zu entfalten. So wie man das bis Anfang des 20. Jahrhunderts gemacht hat. Das ist noch echter Fleischgenuss.

Das passiert beim Dry Aging Verfahren

Durch das Abhängen gewinnt das Fleisch an Eigenschaften, die ihm im schlachtfrischen Zustand fehlen: Die eher feste Struktur von Rindfleisch gibt nach. Durch freiwerdende Enzyme lösen sich die Muskelfasern auf, das Fleisch wird weicher, zarter und entwickelt einen intensiven Geschmack. Das Angusrind, das für seine kurze Fleischfaser berühmt ist, und damit von Anfang an zarter ist, als anderes Rindfleisch, ist natürlich die perfekte Basis der Dry Aged Reifung.

Die Königsklasse des Fleischgenusses – weshalb ein “Dry Aged” Steak sein Geld Wert ist

Ganz klar: Fleisch, das im Dry Aging Verfahren gereift wird, ist teurer als foliengereiftes Fleisch. In der modernen Folienreifung im Vakuum bleibt das Gewicht gleich – das Dry Aged Fleisch dagegen verliert während der Reifung 30% Gewicht – nicht so lukrativ für das Massengeschäft. Das Dry Aged Kotelett ist deshalb etwas für Kenner und Genießer – und Entdecker!

Dry Aged Kotelett: Einzeln oder im Paket

Mit den zwei Varianten findet jeder Fleischliebhaber das, was ihm schmeckt. In der “Einstiegsvariante” kannst Du ein 800 g schweres Kotelett vom Angusrind entdecken. Wer aber einmal auf den Geschmack gekommen ist, der wird sich mit dem Dry Aged Paket aus 2 Koteletts (je ca. 800 g), 1 T-Bone Steak (ca. 800 g) und  1 Porterhouse Steak (ca. 1100 g) direkt in den Dry Aged Himmel befördern.

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Zum Rezept: Dry Aged Steak mit Kanarischen Kartoffeln und roter & grüner Mojo!

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