Knusprige Bachforelle an gebratenen Kräuterseitlingen

Knusprige Bachforelle auf gebratenen Kräuterseitlingen.
Bild: Ingeborg Pils

Aus der TastyBox im Oktober

Was für ein Fang! Edle Bachforelle auf einem Bett aus Kräuterseitlingen – das verspricht wahren Genuss. Mit unserem Gourmet-Menü haben wir schwere Geschütze aufgefahren: Die Bachforelle aus einer Fischerei, die Gourmettempel wie das “Tantris” beliefert, wird mit erlesenen Kräuterseitlingen und einem leichten Estragonschaum kombinert.

Zutaten für 2 Personen:

Gebratene Bachforelle auf Pilzen mit Estragonschaum und Salzkartoffeln

  • 2 Bachforellen, à ca. 250 g
  • 250 g Kräuterseitlinge
  • 100 ml Weißbier
  • 600 g mehlig kochende Kartoffeln
  • Saft von 1 Zitrone
  • 1 Bund Petersilie
  • 1/2 Bund Estragon
  • 2 EL Butter
  • 4 EL Pflanzenöl
  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Semmelbrösel
  • 3 Eigelb
  • Frisch gemahlene Muskatnuss
  • Salz und Pfeffer

→ Alkoholfreie Variante:
Das Weißbier durch 100 ml Fisch- oder Geflügelfond ersetzen und den Estragonschaum mit einigen Spritzern Zitronensaft abschmecken.

2 Bachforellen kalt abspülen und trocken tupfen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Saft von 1 Zitrone beträufeln, einige Stängel Petersilie in die Bauchhöhle legen. Den Fisch mit Klarsichtfolie abdecken und 10 Minuten ziehen lassen. Die restliche Petersilie ohne grobe Stängel fein hacken.

600 g Kartoffeln waschen, schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Kartoffeln in einen Topf geben und so viel kaltes Wasser angießen, dass die Kartoffeln knapp bedeckt sind. 1 TL Salz zufügen und die Kartoffeln zugedeckt knapp 20 Minuten kochen. Anschließend abgießen und gut abtropfen lassen.

Den Backofen auf 180 °C Umluft (200 °C Ober- und Unterhitze) vorheizen. 250 g Kräuterseitlinge putzen und der Länge nach in Scheiben schneiden. 1 EL Butter zerlassen und die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Die Pilze zufügen und einige Minuten braten. Mit 125 ml Wasser ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und die gehackte Petersilie untermischen. In eine feuerfeste Form umfüllen.

Die Fische in 2 EL Mehl wenden. 4 EL Pflanzenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Fische darin auf beiden Seiten je 2 Minuten anbraten. Aus der Pfanne heben und in die Auflaufform auf die Pilze setzen. 2 EL Semmelbrösel über die Fische verteilen, 1 EL Butter in Flöckchen darauf setzen. Im heißen Ofen 10–15 Minuten backen.

Für die Bierschaumsauce ½ Bund Estragon waschen, trocken tupfen und ohne grobe Stiele fein hacken. Ein Wasserbad vorbereiten. Dazu einen Topf ca. 5 cm hoch mit Wasser füllen und das Wasser zum Kochen bringen.

In einer Schüssel, die so groß ist, dass sie über den Topf mit kochendem Wasser gehängt werden kann, ohne dass der Schüsselboden das Wasser berührt, 3 Eigelb mit 100 ml Weißbier zu einer glatten Creme aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Anschließend die Schüssel über das heiße Wasserbad hängen mit dem Handrührgerät schlagen, bis die Masse schaumig in der Schüssel hochsteigt und andickt. Zum Schluss den gehackten Estragon einrühren. Die Bierschaumsauce getrennt zum Fisch servieren.

Rezept von Kochbuchautorin Ingeborg Pils.

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