Die Käsemacher

Thomas Breckle mit seinem Käse- sieht aus wie Magie, ist Magie!

Wenn hinter einem Käse eine Geschichte, faire Rohstoffe und ehrliche Menschen stehen, dann schmeckt man das! Wir lieben es, wenn man ganz genau weiß, welche Hände den Käse gewendet, abgerieben und gepflegt haben. Wie bei allen verarbeiteten Lebensmitteln, ist der Rohstoff des Pudels Kern. Die Milch! Und die muss von glücklichen Kühen stammen, die sich mit Heu und Gras die Mägen vollschlagen. Hier kommen drei bekennende „Käsefreaks“ zu Wort, die eines verbindet: Die Leidenschaft zum Handwerk.

Der Naturbursche

Tobias Kunert ist vom Typ „Macher“. Er ist Käsemeister in der Allgäuer Sennerei Lehern und käst 90% seines Käses selbst. „Mir macht es unglaublich viel Spaß, dass ich die Verantwortung für den ganzen Betrieb hab‘ und trotzdem noch selber beim Käsen dabei bin.“ Seinen aus frischer Heumilch produzierten Käse wendet er alle 2-3 Tage und reibt ihn mit Salzwasser ab. Das Ergebnis? Zum Beispiel ein himmlisch zarter Heublumenkäse, mit Berg- und Wiesenkräutern verfeinert. Mhhhh…

Der Erfinderische

Was für eine Geschichte! Schweizerisches Belp vor 20 Jahren: Der Käsemacher Peter Glaus findet beim Aufräumen seines Käsekellers in der hintersten Ecke steinharte Frischkäseknollen. Bald stellt er fest, wie hervorragend sich der Käse raspeln lässt. Die feine Späne mit dem würzig kräftigem Aroma schmilzt gleich auf der Zunge. Heute ist diese kleine Knolle in Sterneküchen zu Hause. Verfeinert mit Himalaya Salz, frischem Knoblauch und einem Pfeffermantel, ist sie der Trüffel unter den Käsen! Zusammen mit seinem Geschäftspartner Jürg, stellt Neffe Mike Glauser die Original Belper Knolle in der Manufaktur „Jumi“ her. Ganz absichtlich!

Der Lässige

„Ich kann Stress nicht leiden“, sagt Thomas Breckle, „will ein lässiges Leben“. So ein Leben ist auch seinem Käse vergönnt: Bis zu vier Jahren reift sein Käse im 180 Jahre alten Stiftskeller im Allgäu. Der Affineur wählt junge, handwerklich hergestellte Käse aus dem Allgäu oder der Schweiz aus und lässt sie so lange reifen, bis der perfekte Reifegrad erreicht ist. Dabei verwendet er ausschließlich Käse aus silagefreier Rohmilch von behörnten Kühen. Seinen Käse schmiert er noch per Hand. Eine seiner Käsespeziaitäten, der Alp- Bergkäs, wird aus der ersten Milch des Jahres, der Maimilch hergestellt. Es ist eine wahre Kunst, wie Thomas den neun Monate gereiften Bergkäse so sähmig erhält!

Lust auf mhhhhhehr?

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